Der Südtiroler Speck g.g.A
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Nudeln mit Speck, Spargel im Speckmantel, Spiegelei mit Speck, Brettljause … Speck, nicht zu
kräftig, aber auch nicht zu mild, hat großen
Anklang in der Südtiroler Küche gefunden.
Natürlich, heute wird er hergestellt, weil er
einfach schmeckt und die Nachfrage immens groß
ist, früher allerdings, auf den Bauernhöfen,
wurde Speck vor allem aus dem Grund hergestellt,
um das Fleisch über längere Zeit haltbar zu
machen. Historische Hinweise deuten sogar darauf
hin, dass bereits im Jahre 1.200 n. Chr. der
erste traditionelle Speck in Südtirol
hergestellt wurde.
Bilder zu Speckgerichten
Der Südtiroler Speck g.g.A. unterliegt heute
sehr strengen Qualitätskontrollen. Das g.g.A.,
also die geschützte geographische Angabe, ist
das Qualitätszeichen, welches bestätigt, dass
der Speck nach traditionellen Methoden
hergestellt wird. Zu diesen zählen folgende fünf
Etappen: Auswahl des Rohstoffes, das Würzen, das
Räuchern, die Reifung und die Kontrolle.
Wie wird der Rohstoff für die Speckherstellung
ausgewählt?
Voraussetzung für die Qualität ist natürlich ein
hochwertiges Ausgangsprodukt. Deshalb werden in
Südtirol nur magere und vollfleischige Schlegel
von Schweinen verwendet, die aus artgerechter
Tierhaltung stammen. Und ebenso die
Transportbedingungen des Ausgangsprodukts sind
strengen Regeln unterworfen. Für die Herstellung
von Südtiroler Speck g.g.A. darf zum Beispiel
kein tiefgefrorenes Fleisch verwendet werden,
auch darf dafür kein Lebendvieh importiert
werden. Außerdem werden die Hammen mit dem Datum
des Produktionsbeginns versehen, sodass man die
gesamten Schritte genauestens zurückverfolgen
kann.
Wie wird Südtiroler Speck g.g.A. gewürzt?
Die Würzung ist bis auf die Grundzutaten von
Salz und Pfeffer ein Geheimnis der einzelnen
Speckhersteller. Es sind nämlich die
individuellen Gewürzmischungen, welche die
vielen eigenen Geschmacksrichtungen des Specks
ausmachen: Wacholder, Rosmarin, Lorbeer,
Majoran, Koriander, Kümmel, Knoblauch …
Gemeinsam ist allen Speckseiten allerdings, dass
maximal 5 % Salz im Endprodukt enthalten sein
darf. Bis zu 3 Wochen werden die Schinken-Hammen
in kühlen Räumen gepökelt, und öfters gewendet.
Und auch hier gibt es je nach Speckproduzenten
die verschiedensten Geheimnisse.
Was passiert beim Räuchern?
Das Räuchern ist mitentscheidend für den
Geschmack des Specks und erfolgt nach dem
traditionellen Motto „wenig Rauch und viel
frische Bergluft“. Abwechselnd werden die
Schinken-Schlegel von harzarmen Holz, meist
Buchenholz, geräuchert und der frischen
Südtiroler Bergluft ausgesetzt. Damit der Rauch
in die Poren eindringen kann, darf die
Temperatur beim Räuchern die 20o nicht
überschreiten. Diese Abwechslung aus leichtem
Rauch und Lufttrocknung verleiht dem Speck
seinen einzigartigen Geschmack.
Wie lange dauert die Reifung?
Die Reifezeit hängt vom Gewicht des Hammen ab,
jedoch beträgt sie durchschnittlich 22 Wochen.
In dieser Zeit erhält der Speck seine feste
Struktur und es bildet sich eine natürliche,
aromabildende Schimmelschicht auf dem Schinken,
welche den Speck vor zu starkem Austrocknen
schützt und die nach der Reifung einfach
abgewaschen wird. Diese Schicht ist wichtig für
eine gute und ausgewogene Reifung des Südtiroler
Specks g.g.A.
Bilder zur Herstellung von Speck
Wer kontrolliert was?
Durch strenge Kontrollen wird garantiert, dass
es sich beim Südtiroler Speck g.g.A um
hochwertige Qualität handelt. Die Kontrollen
werden durch das unabhängige Kontrollinstitut
INEQ durchgeführt. Dieses kontrolliert alle
einzelnen Schritte, von der Auswahl des
Fleisches über die Herstellung bis hin zum
Endprodukt. Die Kontrolleure haben immer Zutritt
zu den Produktionsstätten und nur jenes Produkt,
welches alle Kontrollen bestanden hat
(Reifezeit, Salzgehalt, Konsistenz, Geruch,
Geschmack usw.), wird mit dem Gütesiegel
versehen. Somit können Sie sicher sein, dass es
sich bei Speck mit dem Südtiroler Specklogo um
Speck von höchster Qualität handelt.
Wie lagern Sie den Speck zu Hause am besten?
Wie bereits erwähnt, Speck ist haltbar und wurde
früher hergestellt um das Fleisch zu
konservieren. Wenn Sie Speck in der
Vakuumverpackung erwerben, dann hält dieser auch
bei Ihnen zu Hause weiterhin über mehrere Monate
an einem kühlen, dunklen Ort. Etwa 1 Stunde vor
dem Verzehr sollten Sie allerdings die
Verpackung entfernen. Ist der Speck hingegen
unverpackt dann wickeln Sie ihn in ein feuchtes
Stofftuch oder geben ihn zwischen zwei tiefe
Teller und bewahren ihn dann im Kühlschrank oder
an einem anderen kühlen Ort auf.
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