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Was Sie über den Südtiroler Speck garantiert noch nicht gewusst haben

Südtiroler Speck
Südtiroler Speck schmeckt immer
Bei der Brettljause genauso wie im Krautsalat oder im Knödel …

Der Südtiroler Speck g.g.A

   
Bauerntoast, Nudeln mit Speck, Garnelen im Speckmantel, Brettljause … Speck, nicht zu kräftig, aber auch nicht zu mild, hat großen Anklang in der Südtiroler Küche gefunden. Natürlich, heute wird er hergestellt, weil er einfach schmeckt und die Nachfrage immens groß ist, früher allerdings, auf den Bauernhöfen, wurde Speck vor allem aus dem Grund hergestellt, um das Fleisch über längere Zeit haltbar zu machen. Historische Hinweise deuten sogar darauf hin, dass bereits im Jahre 1.200 n. Chr. der erste traditionelle Speck in Südtirol hergestellt wurde.

Der Südtiroler Speck g.g.A. unterliegt heute sehr strengen Qualitätskontrollen. Das g.g.A., also die geschützte geographische Angabe, ist das Qualitätszeichen, welches bestätigt, dass der Speck nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Zu diesen zählen folgende fünf Etappen: Auswahl des Rohstoffes, das Würzen, das Räuchern, die Reifung und die Kontrolle.

Wie wird der Rohstoff für die Speckherstellung ausgewählt?


Voraussetzung für die Qualität ist natürlich ein hochwertiges Ausgangsprodukt. Deshalb werden in Südtirol nur magere und vollfleischige Schlegel von Schweinen verwendet, die aus artgerechter Tierhaltung stammen. Und ebenso die Transportbedingungen des Ausgangsprodukts sind strengen Regeln unterworfen. Für die Herstellung von Südtiroler Speck g.g.A. darf zum Beispiel kein tiefgefrorenes Fleisch verwendet werden, auch darf dafür kein Lebendvieh importiert werden. Außerdem werden die Hammen mit dem Datum des Produktionsbeginns versehen, sodass man die gesamten Schritte genauestens zurückverfolgen kann.

Wie wird Südtiroler Speck g.g.A. gewürzt?


Die Würzung ist bis auf die Grundzutaten von Salz und Pfeffer ein Geheimnis der einzelnen Speckhersteller. Es sind nämlich die individuellen Gewürzmischungen, welche die vielen eigenen Geschmacksrichtungen des Specks ausmachen: Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Majoran, Koriander, Kümmel, Knoblauch … Gemeinsam ist allen Speckseiten allerdings, dass maximal 5 % Salz im Endprodukt enthalten sein darf. Bis zu 3 Wochen werden die Schinken-Hammen in kühlen Räumen gepökelt, und öfters gewendet. Und auch hier gibt es je nach Speckproduzenten die verschiedensten Geheimnisse.

Was passiert beim Räuchern?


Das Räuchern ist mitentscheidend für den Geschmack des Specks und erfolgt nach dem traditionellen Motto „wenig Rauch und viel frische Bergluft“. Abwechselnd werden die Schinken-Schlegel von harzarmen Holz, meist Buchenholz, geräuchert und der frischen Südtiroler Bergluft ausgesetzt. Damit der Rauch in die Poren eindringen kann, darf die Temperatur beim Räuchern die 20o nicht überschreiten. Diese Abwechslung aus leichtem Rauch und Lufttrocknung verleiht dem Speck seinen einzigartigen Geschmack.

Wie lange dauert die Reifung?


Die Reifezeit hängt vom Gewicht des Hammen ab, jedoch beträgt sie durchschnittlich 22 Wochen. In dieser Zeit erhält der Speck seine feste Struktur und es bildet sich eine natürliche, aromabildende Schimmelschicht auf dem Schinken, welche den Speck vor zu starkem Austrocknen schützt und die nach der Reifung einfach abgewaschen wird. Diese Schicht ist wichtig für eine gute und ausgewogene Reifung des Südtiroler Specks g.g.A.

Wer kontrolliert was?


Durch strenge Kontrollen wird garantiert, dass es sich beim Südtiroler Speck g.g.A um hochwertige Qualität handelt. Die Kontrollen werden durch das unabhängige Kontrollinstitut INEQ durchgeführt. Dieses kontrolliert alle einzelnen Schritte, von der Auswahl des Fleisches über die Herstellung bis hin zum Endprodukt. Die Kontrolleure haben immer Zutritt zu den Produktionsstätten und nur jenes Produkt, welches alle Kontrollen bestanden hat (Reifezeit, Salzgehalt, Konsistenz, Geruch, Geschmack usw.), wird mit dem Gütesiegel versehen. Somit können Sie sicher sein, dass es sich bei Speck mit dem Südtiroler Specklogo um Speck von höchster Qualität handelt.

Wie lagern Sie den Speck zu Hause am besten?


Wie bereits erwähnt, Speck ist haltbar und wurde früher hergestellt um das Fleisch zu konservieren. Wenn Sie Speck in der Vakuumverpackung erwerben, dann hält dieser auch bei Ihnen zu Hause weiterhin über mehrere Monate an einem kühlen, dunklen Ort. Etwa 1 Stunde vor dem Verzehr sollten Sie allerdings die Verpackung entfernen. Ist der Speck hingegen unverpackt dann wickeln Sie ihn in ein feuchtes Stofftuch oder geben ihn zwischen zwei tiefe Teller und bewahren ihn dann im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen Ort auf.

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