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Quello che sicuramente non sapete dello Speck Alto Adige

Speck Alto Adige
Lo Speck Alto Adige è sempre squisito
Nella merenda tipica del contadino, nell'insalata di cavolo cappuccio, nei canederli, ecc …

Lo Speck Alto Adige IGP

   
Toast del contadino, pasta con lo speck, gamberi avvolti nello speck, la “Brettljause”, la tipica merenda altoatesina… Lo speck, dal gusto non troppo intenso ma neanche troppo leggero, ha trovato grande approvazione nella cucina altoatesina. Certo, oggi si produce semplicemente per il suo ottimo sapore e la domanda è davvero notevole, ma un tempo nei loro masi i contadini facevano lo speck per necessità, prima di tutto per conservare la carne più a lungo. I riferimenti storici suggeriscono addirittura che il primo speck tradizionale fu prodotto in Alto Adige già nel 1200 d.C.

Lo Speck Alto Adige IGP è oggi soggetto a controlli di qualità molto severi. L'IGP (Indicazione Geografica Protetta) è il marchio di qualità che conferma che lo speck è prodotto con metodi tradizionali. Questi metodi includono cinque fasi: la scelta della materia prima, la salmistratura, l'affumicatura, la stagionatura e il controllo.

Come sono selezionate le materie prime per la produzione dello speck?


Il requisito fondamentale per la qualità è, ovviamente, una materia prima di alta qualità. Ecco perché in Alto Adige vengono utilizzati solo cosce magre e carnose di suini provenienti da allevamenti controllati. Anche le condizioni di trasporto del prodotto di partenza sono soggette a regole severe. Per la produzione dello Speck Alto Adige IGP, ad esempio, non si può usare carne congelata e non si può importare bestiame vivo per questo scopo. Inoltre, sulle baffe viene apposta la data di inizio della produzione in modo da poter tracciare accuratamente tutti i passaggi.

Come viene salmistrato lo Speck Alto Adige IGP?


Il condimento è un segreto dei singoli produttori di speck, ad eccezione degli ingredienti base, ovvero sale e pepe. Infatti sono le singole miscele di spezie che determinano i diversi sapori dello speck: ginepro, rosmarino, alloro, maggiorana, coriandolo, cumino, aglio… Tuttavia, una caratteristica comune a tutti i tipi di speck è che nel prodotto finale può essere contenuto al massimo un 5% di sale. Le baffe di speck sono riposte in ambienti freschi per tre settimane al massimo, dove sono salmistrate e spesso girate. E anche in questo, a seconda dei produttori di speck, ci sono trattamenti diversi e segreti.

Che cosa prevede l'affumicatura?


La fase di affumicatura è fondamentale per dare allo speck il suo tipico sapore e segue il tradizionale motto “poco fumo e molta aria fresca”. I prosciutti vengono affumicati alternativamente con legno poco resinoso, per lo più di faggio, ed esposti all'aria fresca di montagna dell'Alto Adige. Affinché il fumo penetri nei pori, la temperatura durante l'affumicatura non deve superare i 20°. Questa variazione di affumicatura leggera e asciugatura all'aria conferisce allo speck il suo sapore unico.

Quanto dura la stagionatura?


Il periodo di stagionatura dipende dal peso finale delle baffe, ma in media è di 22 settimane. Durante questo periodo, lo speck acquisisce la sua solida consistenza e su di esso si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che protegge lo speck dall'eccessiva essiccazione e si lava via facilmente alla fine del processo. Questo strato è importante per una buona ed equilibrata stagionatura dello Speck Alto Adige IGP.

Chi controlla il prodotto e cosa si controlla?


Controlli rigorosi garantiscono l'alta qualità dello Speck Alto Adige IGP. I controlli sono effettuati dall'istituto indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualità), che verifica tutti i singoli passaggi, dalla selezione della carne fino al prodotto finito. Gli addetti ai controlli hanno sempre libero accesso agli stabilimenti di produzione e solo il prodotto che ha superato tutti i controlli (stagionatura, contenuto salino, consistenza, aroma, sapore, ecc.) è contrassegnato con il marchio di qualità. Il logo dello Speck Alto Adige impresso sullo speck è una garanzia di altissima qualità.

Come si può conservare al meglio lo speck in casa?


CCome già accennato in precedenza, lo speck dura molto e un tempo veniva fatto proprio per conservare la carne. Se acquistate lo speck nella confezione sottovuoto, continuerà a durare in casa per diversi mesi in un luogo fresco e buio. Tuttavia, è necessario rimuovere la confezione circa 1 ora prima del consumo. Se lo speck non è confezionato, allora bisogna avvolgerlo in un panno umido o metterlo tra due piatti fondi e conservarlo in frigorifero o in un altro luogo fresco.

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