Lo Speck Alto Adige IGP |
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Pasta con lo speck, asparagi avvolti nello speck, uovo fritto con pancetta, la “Brettljause”, la tipica
merenda altoatesina… Lo speck, dal gusto non
troppo intenso ma neanche troppo leggero, ha
trovato grande approvazione nella cucina
altoatesina. Certo, oggi si produce
semplicemente per il suo ottimo sapore e la
domanda è davvero notevole, ma un tempo nei loro
masi i contadini facevano lo speck per
necessità, prima di tutto per conservare la
carne più a lungo. I riferimenti storici
suggeriscono addirittura che il primo speck
tradizionale fu prodotto in Alto Adige già nel
1200 d.C.
Lo Speck Alto Adige IGP è oggi soggetto a
controlli di qualità molto severi. L'IGP
(Indicazione Geografica Protetta) è il marchio
di qualità che conferma che lo speck è prodotto
con metodi tradizionali. Questi metodi includono
cinque fasi: la scelta della materia prima, la salmistratura, l'affumicatura, la stagionatura e
il controllo.
Come sono selezionate le materie prime per la
produzione dello speck?
Il requisito fondamentale per la qualità è,
ovviamente, una materia prima di alta qualità.
Ecco perché in Alto Adige vengono utilizzati
solo cosce magre e carnose di suini provenienti
da allevamenti controllati. Anche le condizioni
di trasporto del prodotto di partenza sono
soggette a regole severe. Per la produzione
dello Speck Alto Adige IGP, ad esempio, non si
può usare carne congelata e non si può importare
bestiame vivo per questo scopo. Inoltre, sulle baffe viene apposta la data di inizio della
produzione in modo da poter tracciare
accuratamente tutti i passaggi.
Come viene salmistrato lo Speck Alto Adige IGP?
Il condimento è un segreto dei singoli
produttori di speck, ad eccezione degli
ingredienti base, ovvero sale e pepe. Infatti
sono le singole miscele di spezie che
determinano i diversi sapori dello speck:
ginepro, rosmarino, alloro, maggiorana,
coriandolo, cumino, aglio… Tuttavia, una
caratteristica comune a tutti i tipi di speck è
che nel prodotto finale può essere contenuto al
massimo un 5% di sale. Le baffe di speck sono
riposte in ambienti freschi per tre settimane al
massimo, dove sono salmistrate e spesso girate.
E anche in questo, a seconda dei produttori di
speck, ci sono trattamenti diversi e segreti.
Che cosa prevede l'affumicatura?
La fase di affumicatura è fondamentale per dare
allo speck il suo tipico sapore e segue il
tradizionale motto “poco fumo e molta aria
fresca”. I prosciutti vengono affumicati
alternativamente con legno poco resinoso, per lo
più di faggio, ed esposti all'aria fresca di
montagna dell'Alto Adige. Affinché il fumo
penetri nei pori, la temperatura durante
l'affumicatura non deve superare i 20°. Questa
variazione di affumicatura leggera e asciugatura
all'aria conferisce allo speck il suo sapore
unico.
Quanto dura la stagionatura?
Il periodo di stagionatura dipende dal peso
finale delle baffe, ma in media è di 22
settimane. Durante questo periodo, lo speck
acquisisce la sua solida consistenza e su di
esso si forma uno strato naturale di muffa
aromatica, che protegge lo speck dall'eccessiva
essiccazione e si lava via facilmente alla fine
del processo. Questo strato è importante per una
buona ed equilibrata stagionatura dello Speck
Alto Adige IGP.
Produzione di Speck
Chi controlla il prodotto e cosa si controlla?
Controlli rigorosi garantiscono l'alta qualità
dello Speck Alto Adige IGP. I controlli sono
effettuati dall'istituto indipendente INEQ
(Istituto Nord Est Qualità), che verifica tutti
i singoli passaggi, dalla selezione della carne
fino al prodotto finito. Gli addetti ai
controlli hanno sempre libero accesso agli
stabilimenti di produzione e solo il prodotto
che ha superato tutti i controlli (stagionatura,
contenuto salino, consistenza, aroma, sapore,
ecc.) è contrassegnato con il marchio di
qualità. Il logo dello Speck Alto Adige impresso
sullo speck è una garanzia di altissima qualità.
Come si può conservare al meglio lo speck in
casa?
CCome già accennato in precedenza, lo speck dura
molto e un tempo veniva fatto proprio per
conservare la carne. Se acquistate lo speck
nella confezione sottovuoto, continuerà a durare
in casa per diversi mesi in un luogo fresco e
buio. Tuttavia, è necessario rimuovere la
confezione circa 1 ora prima del consumo. Se lo
speck non è confezionato, allora bisogna
avvolgerlo in un panno umido o metterlo tra due
piatti fondi e conservarlo in frigorifero o in
un altro luogo fresco.
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